В курсе.

Александр Горбунов, менеджер Zuma – о кейтеринге на яхтах и морских приметах.

Работаю в Zuma с самого открытия… то есть, нет… стоп, не так. Открылись-то мы 5 февраля 2011 года. А я работал здесь до. Был официантом, вырос в менеджера, знаю здесь практически все. То есть – нет, стоп, без «практически»… знаю здесь все. Однажды вдруг выяснилось, что на моем счету гораздо больше выездных мероприятий на катерах и яхтах, чем у других ребят из команды; раньше заказчики не всегда уточняли, что за мероприятие – просто «VIP-кейтеринг». Еду, опять яхта, ясно-понятно. Так мне и поручили заниматься направлением уже на постоянной основе.

Знаете, что удивительно? У меня 100+ мероприятий «на воде». И ни разу на моем веку не попадалось такого, чтобы ливень, шторм или хотя бы повышенная пасмурность. Только солнце и штиль, небольшая волна иногда. Конечно, и заказчикам в так себе погоду выходить не хочется - тем не менее, у меня сложилась репутация хорошей приметы. Поговаривают, озвучивать такое рискованно; если что – не обессудьте.

Морской кейтеринг – это дни рождения, семейные праздники, корпоративные мероприятия, юбилеи, вечеринки с DJ, деловые встречи… и второй день свадьбы, конечно. Или когда компания друзей просто не хочет ничем заморачиваться – выйти в море и пообщаться, чтобы вкусная еда и полные бокалы. Плюс дополнительные моменты; мы ведь сделаем что угодно – доводилось и выступление музыкальной группы на большом катамаране организовать, и украшать катера цветами-лентами, и детей развлекать. Повторяющихся событий просто нет. Все гости разные, запросы у каждого свои, любое мероприятие памятно по-своему.

Обслуживание на воде заметно выше средней сложности – одно дело, когда штиль; а если ветер? Волна? Бывает непросто. И в то же время… понимаете, для всех нас – это одно из самых желанных мероприятий. Вроде как мини-отпуск на день. То есть, ты однозначно работаешь и работаешь в полную силу. Но покинуть город, выйти в море от городской суеты, проникнуться праздником – который одновременно и работа. Спокойно. Раскрепощенно. Нравится очень.

Популярнейшее из направлений – уютные бухточки острова Русский и окрестностей, от Владивостока далеко никто не уходит, большую часть времени катер просто стоит. При этом высадки редки, разве только случается заехать в чей-нибудь прибрежный дом. Помню случай, когда праздник затянулся и гости решили не возвращаться в город – с морским такси не сложилось, так что повар и официант незапланированно остались на катере. Но это исключение. Даже многодневные праздники почти всегда начинаются в 10 утра и заканчиваются около полуночи.

Нужен ли повар? Если на мероприятии предполагается улов, честно рекомендовал бы его предусмотреть. Потому что на своем же празднике очищать рыбу, разделывать, готовить… ну, не знаю, как-то выбивается из настроения. Можете разместить повара? лишним не будет, гарантия. Эффектное блюдо приготовить, сделать гарнир под гребешки или рыбу – прямо из-под ножа. И вы просто не представляете, как часто гости хотят суп.

По умолчанию предполагаются морепродукты, мясо на вторых ролях. Зачастую гости не только рыбу ловят, но и сами ныряют, достают гребешка или ежей. А Zuma превосходно умеет и приготовить, и подать такие вещи. Как правило, «на воде» работает су-шеф, правая рука шеф-повара. Он смотрит на план поездки, понимает необходимости. Если на этой яхте уже работали, то и так знаем, что там по кухонной технике и посуде; иначе связываемся с капитаном, выясняем и добираем все, что потребуется – обычно это небольшие индукционные плиты (иногда специальные под вок) и часть посуды.

Для мероприятий без повара есть беспроигрышное меню - легкие салаты по вкусу, роллы и горячие закуски, которые подогреваем уже на борту. Гарантирует должное разнообразие стола, праздничный вид и, разумеется, отсутствие голодных гостей. Классические основные блюда тоже популярны, но это когда есть повар – а так рекомендовал бы подобрать больше закусок. И никаких скоропортящихся блюд. Те же устрицы, например, можно включить в меню только при условии, что их съедят сразу же как гости ступят на борт.

В море выходят с утра, возвращаются вечером… то есть, это точно не один прием пищи. Стол по умолчанию сервируется еще до появления первых гостей – салаты, фрукты, какие-то роллы и так далее. С заказчиком заранее оговаривается очередность подачи блюд, они же «курсы» - рассчитываем так, чтобы гости были довольны в постоянном режиме. Соответственно запросу планируется и количество официантов – если их недостаточно, качество сервиса упадет, присутствующие почувствуют недостаток внимания.

При этом нужно понимать, что главная сложность морского кейтеринга - относительно тесная площадка. На мероприятие едут официанты, повара, бармен; если собирается большая команда, то для организации работы поедет и менеджер. Было мероприятие на 10 человек, где мы буквально на 2 м2 разместили массу всего, включая повара и DJ. Действуем от запроса гостя, проявляем изобретательность, она нужна в любом случае. Скажем, работали на самой большой частной яхте Приморья – и не могу сказать, чтобы место было некуда девать. Интересно даже… давно мечтаю устроить праздник на наших знаменитых больших парусниках; получится ли хотя бы там по-настоящему развернуться? Вообще, был минимум один проект на «Надежде», но поучаствовать не вышло. И, кстати, да – в тот раз случилась плохая погода.