Паназиатский ресторан Zuma – Ваш надежный партнер при организации корпоративных мероприятий

Кейтеринг корпоративных мероприятий

Наши преимущества:

• Многолетний опыт - нас выбирают десятки предприятий ежегодно для самых значимых событий
• Вкус - лучшие вкусы от Егора Анисимова
• Реализация «под-ключ» - от организации делового ужина до большого корпоративного мероприятия

Подать заявку

Так у больших

Ксения Казека, заместитель управляющего Zuma – о крупных корпоративных мероприятиях.

Познакомьтесь с человеком, который займется вашим корпоративным праздником.

Я работаю в Zuma с декабря 2013 – менеджером, HR-директором, заместителем управляющего. Люблю сложные задачи… а мы наработали серьезную клиентскую базу – как раз заинтересованную в больших, вкусных, вызывающе сложных проектах. Крупных. Корпоративных. Мероприятиях. Которые я курирую – и с удовольствием, потому что саму суть праздников высокого уровня образуют дорогие мне понятия «вкуса» и «сдержанности». Эстетически приятно выдерживать зад(р)анную планку, привносить фирменный зумовский лоск на площадку или даже создавать эту атмосферу в чистом поле. Такая работа не может не нравиться.

Прекрасно понимаю, каково это – отвечать за организацию события со стороны заказчика. Я – да, рискую. Репутацией ресторана. И тем, что этот человек больше к нам не обратится. А у директора по персоналу или директора по маркетингу (эти обязанности традиционно вешают на них) на кону карьера; ведь праздник оценит тот-кто-за-все-платил, главный человек в компании. Не говоря уже, что важно попасть в ожидания сотрудников, угодить VIP`ам и так далее. Массированная ответственность, тяжелейший груз. Поэтому мы всячески поддерживаем таких людей.

Понятные переживания выливаются в стрессовую обратную связь. Мы постоянно слышим что-то вроде: «О нет! Официант не подходит к директору! Петр Семенович сам себе раскладывает еду!». А надо сказать, что я – человек хладнокровный; в рабочем режиме это качество усиливается. И я спокойна. С чего волноваться? Я знаю, что директор с женой сидят за столом №12. Что к столу прикреплены два жестко проинструктированных официанта, знающих чего не ест супруга. Тем не менее, правый глаз нон-стоп мониторит «директорский» стол – и что же? четко за спиной босса сию секунду стоит один из наших. Василий, говорю я. Василий, посмотрите – вооон официант, с помощью которого кусочек нежнейшего телячьего языка только что лег на тарелку Петра Семеновича, видите? Но не переживайте! повторно напомню ребятам блюсти неусыпное внимание. На какое-то время помогает. Часть моей работы на мероприятии – психологическая поддержка, трансляция заказчику волн спокойствия и уверенности.

При этом внутри я как… накаленная струна. В одной из частей фильма «Мстители» Халка постоянно донимали, тыкали в бок с вопросом: «В чем секрет? Почему ты не злишься, не превращаешься в огромного зеленого человека?». И в конце он такой: «Секрет? Я просто зол всегда». Мой случай. На мероприятии я всегда зла, абсолютно ничего не ем и не выхожу с площадки (странно, но стоит выйти и случается фигня). Функционирую на чистой энергии и могу в таком состоянии видеть на 360, как сова или вроде того: что гости? как работают мои сотрудники? а не мои? И лишь когда последний гость выходит за дверь, сажусь прямо на пол, впервые выдыхаю и начинаю потихоньку добреть.

ПЛОЩАДКИ: ВСЕ ИЛИ НИЧЕГО?

Мы работали на стадионах, заводах, на фрегате «Надежда», в чистом поле. С одной стороны, мне нравится площадка, когда она классно оснащена технически – и чем класснее оснащена, тем больше нравится. Знаю красивую базу за городом. Роскошная территория, виды там… но это романтические напевы, а в голове включается менеджер. Дорога жуткая, нормальной кухни нет, с водой проблемы, работать будет катастрофически сложно. Хотите именно здесь? Ок, сделаем. Но функционально ли здесь? Нет, бессмысленно дорого. И Zuma донесет это до заказчика.

В то же время, кейтеринг в чистом поле – восхитительный вызов профессионализму команды и самому себе. Сделать площадку и провести мероприятие там, где оно никогда бы без тебя не случилось. Безумно сложно, безумно интересно. И по задачам разнообразно; как-то везли в Фокино 15 унитазов, незабываемо. Основное преимущество таких площадок ровно то же, что и главный недостаток – там ничего нет, создавай себе что угодно.

У Zuma богатый опыт постройки кухонь посреди ничего – с водоотведением, вентиляцией, электричеством и прочим. Просто нужно понимать, что на такой проект нужно от 10 дней и что благоустройство «чистого поля» влечет за собой расходы. Событие в шатре, в начале сентября? В смете будет, например, кондиционирование цехов – безопасная температура производства холодных закусок и салатов составляет 16-18. А мы не работаем, если не можем обеспечить соответствие требованиям. Просто не работаем и все.

КАК МЫ ГОТОВИМСЯ ГОТОВИТЬ.

Кейтеринг – это когда «на выезде», да? И должно быть понимание того, что ты собираешься в кейтеринг. Как только этот самолет взлетит – будет невероятно трудно выскочить на минутку обратно в аэропорт, чтобы прихватить какие-нибудь пластиковые держатели для тостов. Однажды мне пришлось бросить машину прямо в пробке и бежать – как раз довозила что-то забытое и сверхнужное, опаздывать было нельзя. Поэтому готовится всеобъемлющий чек-лист, специально под конкретное мероприятие.

Чаще всего к нам обращаются за несколько месяцев. Подготовка в стенах ресторана начнется примерно за 2 недели. Когда мы появляемся на площадке – зависит от места. В любом случае все начнется с глобальной уборки; неважно, идет ли речь о классической площадке (типа отеля Lotte) или нестандартной (вроде стадиона «Динамо»), но мы предварительно «генералим». Потом уже оперативные моменты - например, я лично сервирую первый стол. Персонал смотрит как надо, идет делать остальные, а я проверяю. За пару часов до начала все готово.

Впрочем, несколько месяцев – не правило. Доводилось организовывать бизнес-завтрак «послезавтра днем», причем требовались англоговорящие официанты. И есть еще ВЭФ, конечно. Это отдельная история – по три мероприятия в день, на разрыв. Приезжаешь домой в три ночи, идешь в душ, меняешь костюм на костюм и в пять – опять на площадке. Я и про себя стараюсь не произносить: «О, сегодня всего одно мероприятие – отдохну хоть ночь». Как только ты так делаешь, появляются старые заказчики: «Внезапно приезжает такой-то, надо 20 человек идеально обслужить, последняя надежда на вас, пожалуйста». Слава богу, что мы еще молоды и можем поспать потом.

Тщательная подготовка не гарантирует хорошего мероприятия. Зато ее отсутствие может гарантировать плохое. Поэтому подготовка, потому планирование. Просчитать объем требуемого персонала на кухню, в зале, клининге; составить меню, несколько раз прогнать, вычислить время подачи блюд; подобрать посуду и инвентарь. Требуется кофе-станция? Пригласить бармена. 200 гостей? Ясно – 20 официантов, 8 поваров, без гримерки не обойтись. Нужны отсутствующие в меню холодные порционные закуски из мяса/рыбы? Диалог с шефом, минут на 15 – что предложить, сколько будет стоить, как будет выглядеть; благо, отдельные мои компетенции позволяют закрывать вопросы по кухне без помощи технолога. Отработка, дегустация, фото блюда, согласовать с заказчиком. И так по каждому пункту.

Если на площадке раньше не работали, предварительно изучаем местность по максимуму, вплоть до расположения розеток. Приедет лично шеф, осмотрит, вынесет вердикт - готов ли пустить сюда своих поваров и оборудование? может ли сделанное здесь носить брендинг Zuma? что нужно, чтобы это стало возможным? Если площадка знакомая, мы уже в курсе – гримерка имеется, пароконвектомат так себе. Везти наш или сэкономим? Средства должны быть адекватны задаче, конечно - но вообще-то мы сильно не любим, когда переплачивают за лишнее. Заказчик временами пытается заказать по 2 кг еды на гостя, мы это пресекаем – шестичасовому банкету за глаза и 1,3 кг, а выписывать труду поваров путевку в ведро обидно.

Важная часть подготовки – эмоциональный настрой сотрудников на площадке; тут есть интересный момент. Серьезные ребята, давно ушедшие с официантских позиций, с удовольствием выходят к нам на мероприятия – то старший бармен известного ресторана официантом работает, то ведущий менеджер по персоналу. Потому что, если тебе понравилось… то это насовсем. Более того. Не думаю, что они бы выросли до нынешнего статуса, если бы не нравилось. Дело в том, что карьерный рост немыслим без умения командной работы. А кейтеринг на внешних площадках, да на крупных мероприятиях – это возведенный в абсолют принцип командности. Здесь нет ресторанного зонирования, без помощи коллег просто не вывезти. К этому духу очень привыкаешь.

НЕМНОГО ГЛАВНЫХ ВОПРОСОВ

Если вы хотите организовать корпоративное мероприятие с Zuma – нужно понимать всего несколько ключевых моментов. Когда. Где. Сколько гостей. И было бы здорово знать, чего именно хочется – но, как показывает практика, четко ответить на этот вопрос может только треть заказчиков. Если придете с бюджетом, соберем под него оптимальный вариант; придете с пожеланиями, мы их просчитаем. Можно сделать под ключ – придумать идею, написать сценарий, подобрать ведущих, полностью взять на себя обеспечение мероприятий. Звезду привезем, не вопрос.

Требования светил российской поп-культуры по технической, звуковой, световой части – это нетрудно. На встречи по мероприятию я приглашаю технического директора, со стороны заказчика тоже кто-то такой обычно приходит. На определенном этапе обсуждения они оживляются и начинают разговаривать на своем техническом языке, пока мы с заказчиком сидим и смотрим друг на друга. Многие райдеры закрываются возможностями нашего оборудования; иногда требуется что-то добрать – по себестоимости, мы на этом не зарабатываем.

Помимо площадки и сроков, один из главных вопросов – фуршет или банкет. Фуршет на 800 человек несложен. Даже при том, что мы (миллион извинений) не приемлем те же мармиты; завтрак в отеле «Одинокая звездочка» ну прямо совсем не вариант Zuma, нам хочется классно и красиво. А вот банкет на 300 человек можно смело считать одним из сложнейших мероприятий. Помню один такой – лето, жара, площадка нестандартная, семь курсов блюд. Команда в тот раз провела на ногах 28 часов. Нереально сложно было. И нереально круто, разумеется.

И ЕЩЕ.

Удалось ли мероприятие – решают все гости без исключения. Пусть хоть десяток официантов дежурит у стола генерального, но если соседний стол не рад… ну, до него это чувство рано или поздно донесут. Собственно, нас во многом выбирают за то, что подавляющее большинство гостей - довольно. И фирменные маленькие моменты, какие-нибудь брендированные Zuma салфетки, часто служат своеобразным знаком качества; нас редко выступать инкогнито, обычно наоборот.

Мы несем ответственность за все, что делаем. Ведь цикл сервиса не заканчивается на этапе, когда гостю вынесли еду. Он заканчивается, когда все разошлись, приехали домой и дали обратную связь – даже не другому человеку, а своей голове сказали: «Как было классно, как здорово, как приятно».

Вот тогда да.

Happy end.

Подать заявку