В детстве я ел макароны и мечтал о вкусной еде

Я с детства хотел быть поваром. Первую попытку что-то приготовить я предпринял, когда мне было лет семь. Я пытался сварить сгущенку. Дело было на кухне большой коммунальной квартиры на Большой Зеленина в Петербурге. Естественно, сгущенка взорвалась, и мне пришлось отмывать всю кухню.

В Петербурге, точнее Ленинграде, я родился и прожил до третьего класса. Где-то с года я ездил на лето к бабушке во Владивосток, а после третьего класса переселился туда окончательно. С моей мамой случилось несчастье, она сломала позвоночник. Бабушка прилетела за нами в Петербург и перевезла к себе. И дальше я жил в однокомнатной квартире с бабушкой, прабабушкой и больной мамой. В детстве я питался в основном макаронами и крупами — все деньги, которые у нас были, уходили на мамино лечение. Может быть, поэтому я мечтал о какой-то вкусной еде. Любовь к кулинарии у меня оттуда.

После девятого класса я пошел на поварские курсы. Там запустили ускоренный курс, за три месяца можно было стать поваром. А когда окончил 11-й класс, поступил в колледж, 43-й Лицей на Первой речке, отучился там и на повара-кондитера, и на администратора. Мне все это было очень интересно — изучать оборудование, технологии, создавать блюда.

Параллельно я пошел работать на маленький заводик печенья. За ночь мы впятером должны были сделать пять тонн любительского печенья, которое продается на развес. Это были дичайшие условия. Нужно было разгружать машины, готовить тесто, выпекать, фасовать и загружать печенье. Я приезжал на работу к 8 вечера, заканчивал в 8 утра и ехал на учебу.

После окончания лицея я попал в модное кафе «Мятный трюфель». Женя Фадин, мой первый шеф, в свое время трудился в самом дорогом ресторане Владивостока, — было такое место за городом, где работали шефы-иностранцы и шефы из Москвы. Они приезжали, обучали местных поваров и уезжали. Женя дошел там до су-шефа, а потом перешел шефом в «Мятный трюфель». И я пошел к нему на стажировку, задавал всякие дебильные вопросы – мне все было интересно. Мне кажется, Женю просто забавляло, что я такой – не ленился, работал и в дневную смену, и в ночную. После стажировки он взял меня на работу помощником и лично всему обучал.

После лицея и работы в цеху печенья я попал в другой мир. Новые техники, новый продукт — очень дорогой, хороший, который я никогда в жизни не видел, вроде мраморного мяса. Женя относился к профессии с любовью и очень меня этим вдохновил.

«Сделайте вкусную еду. Если будете зарабатывать нормально деньги, озолочу»

К сожалению, это продлилось недолго. Женю уволили, а через месяц сделали так, что уволился и я. Моя следующая работа — «Семь самураев», ресторане аутентичной японской кухни, одном из лучших и старейших в городе. Мы работали с очень дорогим продуктом, все привозилось прямиком из-за границы. Я познакомился с другим подходом к кухне, азиатским минимализмом, что сильно отличалось от французской кухни, в которую меня посвятил Фадин.

Через год старшего повара «Семи самураев», Сергея Тоцкого, позвали открывать новый суши-бар. И я перешел вместе с ним. Мне очень тогда хотелось чего-то нового, интересного. Сергей видел, что я могу придумывать еду. И вот мы с ним вдвоем открываем маленькое место на 50 посадок, «Токио». Сергей там стал шефом, отрабатывал все, что связано с холодным, — это суши-бар. А я стал су-шефом, на мне были горячее и десерты.

Собственник «Токио», Роман Евгеньевич, сначала не планировал строить какой-то масштабный сетевой проект. Он поставил перед нами задачу: «сделайте хорошее меню, вкусную еду. Если будете зарабатывать нормально деньги, озолочу». Я сейчас уже не помню, сколько мы должны были приносить в кассу. Но мы зарабатывали гораздо больше, и Роман Евгеньевич начал открывать еще заведения. «Токио» стал сетью.

Я открывал азиатские меню, вспоминал вкус блюд и повторял их

А еще через пару лет мы начали строить новый азиатский ресторан. Zuma. Место для ресторана мы нашли довольно своеобразное. Кажется, склад дореволюционной постройки. До нас там был ночной клуб и бани. Мы здание разобрали и начали строить там ресторан. Строительство Zuma шло два года. И все эти два года мы путешествовали по Азии, смотрели, удивлялись, пробовали. Мы — это Роман Евгеньевич, наш собственник, Илья Сухих, который был управляющим в «Токио» и одним из идейных вдохновителей Zuma, и я, 22-летний на тот момент будущий шеф ресторана.

За эти два года я много что посмотрел, много что попробовал, много, где поучился. Понял, какую кухню хочу делать — не чисто азиатскую или европейскую, а такую еду, которая будет понятна и азиатам, и европейцам. Скажем так, что-то посередине.

Мы ездили в Китай — Пекин, Харбин, Шанхай, — Таиланд, Вьетнам. Везде собирали информацию, чтобы сделать хороший продукт. Покупали или воровали в ресторанах меню с картинками. Несколько раз я стажировался в ресторанах, например, в городе Нячанг во Вьетнаме. Но самое главное — везде ходили и все пробовали, в кафе, на рынках, какую-то уличную еду. Потом возвращались во Владивосток и начинали все это отрабатывать.

Задачу Роман Евгеньевич и Илья ставили мне так: «Егор, сделай вкусно». Информации в интернете тогда толком не было, и что мне оставалось? Только открывать эти меню, привезенные из Азии, смотреть, какие там ингредиенты в блюдах, вспоминать вкус и пытаться это повторить. Так создавалось первое меню Zuma.

Знаний у нас тогда было еще, конечно, не много. А продуктов не было вообще, кроме русско-корейского соевого соуса. Мы ездили в Азию, выбирали продукты, собирали контейнер, привозили во Владивосток и на этом работали. И если сейчас во Владивостоке есть продукты азиатской линейки — это все потому, что мы тогда начали ездить в Китай и возить их сюда. Так была выстроена работа Zuma в первые годы. Работы было очень много. У нас вообще не было выходных. Постоянно не хватало поваров. Действительно огромный каждодневный труд.

Потом уже у нас появился отдел маркетинга, который прописал стратегию дальнейшего развития. Появился и мой друг, и соратник - Женя Митрохин, с которым я работал еще в «Семи самураях». Меня освободили от управления кухней, Женя взял на себя всю экономику, а мне отдали гастрономическую сторону дела и все, что связано с маркетингом, PR, популяризацией продукта и ресторана по стране.

Мне всегда хотелось накормить весь мир

Где-то семь лет назад нашим маркетологом стала Алена Крупа, ее сейчас уже нет в живых. И мы с ней начали ездить по всей России с ужинами, рассказывать про наш ресторан и про наш продукт. Сначала рассказывала в основном Алена. Я тогда еще стеснялся выступать на публике.

Поначалу нас никто не знал, мы стучались во все двери, в какие только можно. За одну поездку могли объединять два ужина в Москве, потом ужин в Абрау-Дюрсо, а потом в Тюмени. При этом соусы мы могли варить на месте, а все основное сырье – палтуса, креветки, крабов, — возили с собой из Владивостока. Помню, как-то раз мы привезли с собой полтонны крабов. У нас тогда было несколько ужинов, а потом еще нужно было ехать на «Gastreet». Мы ехали командой в 20 с чем-то человек, и каждый летел только с ручной кладью, а в багаж сдавали коробки с продуктами. Конечно, когда мне сказали, что я буду теперь ездить с гастролями по стране, я не знал, какой это ад, — постоянный джетлаг, перестройка организма. Я мог улететь на гастроли с весом 85 кг, а вернуться, скинув за две недели 10 кг.

Мне всегда хотелось накормить весь мир. Было непреодолимое желание — делать такую еду, чтобы она нравилась людям, чтобы о ней знали, чтобы знали, что Владивосток — такой прекрасный город, куда можно прилететь и кайфануть, поесть морепродуктов, которые ни разу не были заморожены, посидеть у моря. Мы начали проводить крабовый фестиваль, на котором можно по фиксированной цене попробовать уникальный продукт нашего моря. Потом — морского гребешка. И тут, конечно, очень помогло и появление Восточного Экономического форума. Люди, приезжающие на форум в начале сентября, уже что-то о нас слышали, а теперь могли это попробовать.

Парной кальмар сильно отличается по вкусу от замороженного

Когда началась пандемия, Илья Сухих уже давно работал управляющим сети грузинских ресторанов «Супра», а директором Zuma была Мария Иноземцева. Но мы продолжали общаться с Ильей Владимировичем. И когда увидели, что ребята из «Супры» начали отвозить еду для врачей в ковидных больницах, то подключились к этой истории. Переработали меню, оставили в нем только воки и роллы, потом ввели еще бургеры с крабовой котлетой. Стали работать на доставку. Приняли решение, что придержим команду до лучших времен — ребята выходили на работу 2-3 раза в неделю, получали меньше денег, но мы никого не уволили.

Так мы смогли продержаться в это время. Карантин закончился, открылись границы, немножко поехали гости. Мы начали как-то оживать. И тут ресторан сгорел. Вообще Zuma горела несколько раз, по разным причинам — у соседнего ресторана загорелась крыша, у нас в одном из залов закоротил кондиционер. Но последний пожар был более серьезным. Нам до сих пор не до конца понятно, что же произошло. Но ресторан сгорел, и мы за короткие сроки переехали в новое здание, на второй этаж Novotel. За три месяца собрали Zuma с нуля на новом месте. Но пока ресторан был закрыт, пока строился новый, нужно было поддерживать бренд на плаву. И мы с Марией Иноземцевой и нашим новым PR Татьяной Перепелкиной решили, что нужно продолжать ездить по стране с ужинами и лекциями. Выступал в Институте гастрономии СФУ (Институте Бокюза), «Завтраке шефа», «Теме Еды», Kitchen Management, готовил ужины в Amber, «Чешуе», Red Wall, Simach в Недальнем и два раза на Байкале.

Новая Zuma заметно меньше старой — у нас всего 146 посадочных мест, а не 450, как было. И так развернуться, как можно было раньше, уже не позволяют условия. В старой Zuma у меня была прекрасная кухня с прекрасной лабораторией, а сейчас — маленькая кухня и нет лаборатории. Она осталась на старом месте, где у нас теперь офис. Но отрабатывать там новую еду, а потом ставить ее в ресторане неудобно.

Мы по-прежнему привозим какие-то продукты из Азии — вагю, дорогого тунца: блюфина, оторо, чуторо. И работаем с продуктами со всего Дальнего Востока — гребешком, крабом нескольких видов, гребешком, трубачом, трепангом, асцидией пурпурной, морским виноградом и облепихой. Кальмар у нас не только тихоокеанский, к которому все привыкли, но и наш, который водится только в Японском море. Он меньше и слаще.

На гастрономических ужинах мы можем использовать кальмара, которого поймали в тот же день. Он очень сильно отличается по вкусу и способу приготовления. Его можно есть сырым, сделать хе или севиче, пятиминутку, обжарить с добавлением сливочного масла, соевого соуса и шаосинского вина. За счет того, что продукт высокого качества, потому что он парной, ни разу не замороженный, получается вкусно.

В Антарктиде я уже готовил, на очереди Северный полюс

Я как-то ездил на Шантарские острова — место, где много китов и касаток. И в какой-то момент у нас закончились продукты. На море был шторм, катер снабжения не пришел. Из продуктов у меня оставалась картошка и лук — ну и то, что дает море. И вот я тонко нарезал лук, промыл его в ручье несколько раз, заправил подсолнечным маслом холодного отжима, добавил зелени, семечек, и получился отличный салат. Еще приготовил суп из мидий, которые мы насобирали вдоль берега. Ребята, с которыми я там был, — Mamont Mission — так впечатлились, что до сих пор мне это припоминают. После этого они взяли меня с собой в Антарктиду, где я сделал первый русский ужин. Мы пекли блины, варили уху по-дальневосточному. Там бульон делается на костях жирных рыб, таких как палтус синекорый. Обычно на таких костях не варят бульон, но мы научились. Осталось сделать ужин на Северном полюсе, чтобы закрыть эту историю с полюсами.

А еще мне хотелось бы больше разобраться в кухне Дальнего Востока, что-то вспомнить, в чем-то улучшить ее, используя какие-то наработки малых народностей. Найти старые рецепты, приготовить эту еду через призму современных технологий и показать людям, какая она может быть.